Le canelé de Bordeaux

Produit Artisanal

Le canelé, une spécialité bordelaise

Le canelé est une tradition bordelaise qui appartient au patrimoine culinaire de l’Aquitaine. Longtemps associé aux religieuses du couvent des Annonciades au XVIIIème siècle, les origines du cannelé ne se sont pas confirmées lors des fouilles archéologiques menées au cours de sa rénovation.

Pour autant, son histoire est liée à celle de Bordeaux, de son port et de son vin.

Longtemps utilisée par les châteaux, la technique du collage (filtrage du vin en cuve) nécessitait du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes, inutiles dans le procédé de vinification, étaient donnés aux sœurs pour confectionner des gâteaux et notamment le canelé. Il tire son nom du moule en cuivre cannelé dans lequel il est cuit encore aujourd’hui par Baillardran, selon une recette authentique. Le cannelé de Bordeaux est le fruit d’une tradition conservée dont la recette est gardée secrète.

Son appellation est également une curiosité.

Initialement écrit « cannelé », le mot « canelé » n’apparaît officiellement qu’en 1985 lors de la création d’une confrérie du canelé qui supprime un “n” de façon à affirmer son identité.

Dès 1988, la Maison Baillardran en fait sa spécialité et perpétue ainsi cette tradition à travers toute la France.
Le canelé Baillardran peut aujourd’hui s’acheter en ligne via notre boutique ou directement dans l’une des boutiques de Gironde ou de Paris.

Le canelé Baillardran – Spécialité de Bordeaux

Canelé Baillardran, spécialité bordelaise

La recette secrète


«La recette est la même depuis vingt-cinq ans, élaborée à partir de produits frais et reste évidemment secrète» précisent Angèle et Philippe Baillardran qui dirigent la Maison Baillardran.

Ce petit gâteau typiquement artisanal, à la robe caramélisée et au cœur moelleux, aromatisé de vanille et d’un soupçon de rhum, est cuit dans un moule en cuivre cannelé.

De sa naissance à sa consommation, il ne passe que par les mains du pâtissier de la Maison Baillardran.

Bien que la recette exacte (qui fait la réputation de notre maison) reste secrète, les ingrédients de base du canelé sont la farine, les œufs, le lait, le sucre, la vanille et le rhum.
Les matières premières que nous utilisons sont sélectionnées avec beaucoup d’attention.

Ce produit frais sans conservateur, a une courte durée de vie. Il se conserve à température ambiante et n’apprécie guère le réfrigérateur.

Le cannelé « Or » de grande taille se conserve 3 à 4 jours, le cannelé « Lunch » de taille moyenne 2 à 3 jours, quant à la « Bouchée » de petite taille, elle se conserve 1 à 2 jours.

Il se présente dans diverses boîtes rouges, se déguste à tous les moments de la journée et peut s’accompagner d’une multitude de boissons chaudes et froides.

Il s’adapte à toutes les situations et à tous les moments de la journée.

La recette du canelé – Spécialité de Bordeaux

Important

Avant la première utilisation, il convient de faire « brûler » les moules à Canelés.

Préchauffer le four à 200 °C.

Graisser les moules et les mettre au four pendant une heure.

Les sortir et les regraisser.

Les résidus de graisse s’enlèvent avec un chiffon.

Ingrédients

1/4 litre de lait

1 gousse de vanille

125 g de sucre

65 g de farine

3 jaunes d’oeufs

25 g de beurre

25 ml de rhum

Recette pour 12 canelés Lunch


La veille :

  1. Faire bouillir le lait et laisser infuser les gousses de vanille
  2. Mélanger le sucre et la farine
  3. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger
  4. Mélanger le lait vanillé à cette préparation
  5. Y incorporer le beurre et le rhum
  6. Laisser reposer au frais

Le lendemain :

  1. Préchauffer le four thermostat 7 (220 °C)
  2. Bien mélanger la préparation
  3. Essuyer et regraisser les moules avec du beurre (ou de la matière végétale)
  4. Les poser sur une plaque
  5. Couler la pâte liquide dans les moules
  6. Laisser cuire environ 1 heure : 1/4 heure à 220 °C et 3/4 heure à 160 °C
  7. Démouler à chaud et laisser refroidir